Rubrica “Il Gastronauta” – Val d’Orcia, terra di vento e di sapori unici

 

 

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“… Pausa di privilegio alla mia traversata – sosta che l’animo in accelerazioni di slanci desidera smanioso e quasi ingordo – è la terra orciana, quella più alta, oltre San Quirico, fino a Montepulciano, a Pienza. Visione che appare come un fondale della memoria o un luogo del sogno su cui un oscuro senso esaltato percepisce il brivido d’una misteriosa ventilazione. Lassù, infatti, il vento è una specie di respiro misterioso del pianeta. Vi soffia la brezza che la mattina corre in direzione del mare e che a sera ritorna, più calda, verso terra. Da quell’oasi che si apre accogliente al mio esodo, intuisco l’ozio dei vegliardi, ascolto l’ascesa del fragore sordo e chioccio degli uccelli verso il canto, il silenzio, il grido di felicità che colma il giorno, l’operosità della valle che rimbalza e si risponde in opere artigiane, in mugli di motori spinti al solco delle arature. E ancora… un silenzio “non silenzioso”, in quanto voce e linguaggio della natura, dell’universo. Anzi, di più: un discorso continuo, sempre in atto, che, in verità, a volte noi interrompiamo con un dire frammentario e provvisorio.
Così, nella mia nicchia di solitudine, mentre il giorno umano e non umano sfugge dalla terra, dall’incavo dei suoi piccoli monti e si eclissa tra le pieghe dei suoi aridi dossi, l’animo elabora anche una nostalgia dei propri simili, del contatto con il mondo degli uomini: perché è nella separatezza che viene rivalutata la totalità. Il cuore, da una condizione di malinconia, deborda, allora, ad una “carità” universale che nasce dal senso acuto della fragilità umana, della vita, della bellezza. E tutto ciò è attesa, promessa.”

(Mario Luzi)

 

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La Val d’Orcia, dopo la “brullitudine” delle Crete Senesi, si presenta al viaggiatore con la verdeggiante dolcezza delle sue colline ricoperte da una fitta vegetazione di vigneti, oliveti, cipressi, faggeti e castagneti, da cui emergono antichi abitati di origine medievale, case rurali in pietra, piccoli borghi antichi con rocche e torri impervie che si disperdono nell’isolata e tranquilla natura dei luoghi, attraversati, con paciosa lentezza, dal fiume Orcia: più torrente che fiume, in verità, visto che per gran parte dell’estate il suo letto è secco.


La Val d’Orcia ha legato i suoi destini alla via Cassia, la grande strada romana che metteva in comunicazione Roma col Nord Italia: fu grazie alla sua presenza se il sistema insediativo della valle ebbe un forte incremento in un lasso di tempo relativamente breve, intorno al X-XI secolo, epoca in cui l’affermarsi della società feudale portò all’organizzazione di un sistema di castelli e fortilizi per il controllo dell’area.
Importantissimo per lo sviluppo della valle, in epoca medievale, fu il fatto che, su gran parte del percorso della Cassia, venne ricalcata la via Francigena: venne infatti percorsa nel 1093 da Sigerico, arcivescovo di Canterbury, nel suo pellegrinaggio verso Roma.

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Il tracciato antico della Cassia affiora ancora dal suolo e si comprende come tanti borghi apparentemente sparsi a caso sulle colline, fossero in realtà collegati, a quei tempi, dalla più importante struttura viaria della zona.
La superba bellezza e la varietà del paesaggio non sono gli unici elementi che caratterizzano questo territorio fascinoso: da sempre la produzione enogastronomica è uno degli elementi qualificanti della Val d’Orcia: il sapidissimo cacio pecorino di Pienza; i salumi di Cinta Senese; il miele della Val d’Orcia; l’olio extra-vergine di oliva di Castiglione d’Orcia.

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Ma anche funghi e tartufi (ottimi quelli della valle dell’Asso). In Val d’Orcia viene prodotto uno dei vini più prestigiosi al mondo: il Brunello di Montalcino.
San Quirico d’Orcia è forse il borgo più caratteristico della Valle: posto sulla via Cassia, è una delle tappe “storiche” della Francigena: qui infatti soggiornò l’Arcivescovo di Canterbury Sigerico e rimane ancora l’Ospedale della Scala, luogo dove veniva offerta ospitalità ai pellegrini. Lo splendido borgo, peraltro patrimonio dell’Umanità per l’UNESCO, merita una visita anche per le sue splendide rocche e per le sue pievi medievali tra cui la Collegiata e la Chiesa di San Francesco e la Pieve di San Quirico, interessante edificio romanico. Sulla piazza principale, peraltro, sorge la Chiesa di San Francesco che ospita al suo interno interessanti elementi gotici.


Affascinanti le stradine lastricate che intrecciano il centro storico, nel quale si possono trovare i resti della torre del Cassero e gli Horti Leonini, originalissimo giardino cinquecentesco posto tra le antiche mura e la piazza centrale. Bellissime le fontane di pietra disseminate per tutto il borgo.
Ed è proprio sulla strada principale del centro storico, dove transitava – e tutt’ora transita – la via Francigena, che si trova la Trattoria Osenna, trattoria storica di San Quirico: si trovano tracce di essa già nel Quattrocento.
Splendido, d’estate, il giardino interno, coperto da uno strepitoso pergolato di glicini secolari, che sanno creare un’atmosfera irripetibile, sia nei pranzi che nelle cene a lume di candela. Interessanti anche gli interni in ruvida pietra, che ricorda molto bene le antiche taverne medievali poste sulla via Francigena.

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La Trattoria Osenna configura un compendio di ottima qualità della cucina tipica della Val d’Orcia, utilizzando solamente prodotti e vini locali, a partire dai salumi, che vengono prodotti direttamente nel salumificio della famiglia che oggi gestisce lo storico locale, mentre i formaggi sono quelli del caseificio cooperativo della Val d’Orcia della vicina Contignano.
Una delle peculiarità della Trattoria sono le paste, rigorosamente fatte a mano utilizzando le antiche ricette delle “nonne”, dai cui ricettari sono stati attinti anche gli ottimi sughi. Ulteriore elemento distintivo sono le carni di agnello e maiale, elaborate direttamente nel macello di famiglia, dove gli animali vengono selezionati negli allevamenti di fiduciari della Valle, mentre i bovini provengono direttamenti dagli allevamenti di proprietà, situati nel cuore della Val d’Orcia. Dall’azienda agricola familiare provengono anche gli ottimi vini – da visitare la ricchissima cantina! – ed il finissimo olio di oliva.
Dopo questa premessa, veniamo al sodo.
Iniziamo dunque la degustazione, sotto il fresco, ventilato e profumato pergolato, partendo dagli antipasti: una classica miscellanea di antipasti toscani a base di salumi, formaggi di Pienza, crostini e bruschette, il tutto abbinabile all’ottimo vino rosso della casa, prodotto in Val d’Orcia, o ai vini selezionabili direttamente nelle preziosa, fresca e ricca cantina con le volte ad archi del locale, tra cui il nobilissimo Brunello della vicina Montalcino.

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L’imbarazzo aumenta passando ai primi piatti: la proposta varia tra la sapida ribollita, una delicata zuppa di patate, porri e salsiccia stagionata; ma come poter rinunciare ai “pici” o alle tagliatelle, splendidamente fatti a mano secondo ricette antiche, cui abbinare sughi all’“aglione”, al ragù toscano in bianco, all’anatra, al tartufo nero in abbondanti scaglie (raccolto fresco fresco a fine agosto, quando mi sono recato nell’ameno borgo nel mio errare sulla via Francigena), o ai porcini freschi, piuttosto che al tipicissimo piccione?
Lo ammetto: ho accolto ben volentieri il suggerimento della gentilissima cameriera che, vedendomi indeciso come l’asino di “Buridano”, mi ha proposto una degustazione di due piatti: deliziosi pici al tartufo “scorzone” della vicina Val d’Asso e profumate tagliatelle ai porcini!

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Ancora più difficile la scelta del piatto forte. L’offerta è veramente importante, tenuto conto che la carne è tutta a “km0” e molta di essa viene prodotta dall’azienda di famiglia, mentre la rimanente viene macellata nella “beccheria” domestica.
Leggendo la carta, troviamo pollo ruspante cotto al tegame con misticanza, quaglie con ripieno di chianina, porchetta di coniglio, tartare di chianina, zucchine ripiene di chianina, trippa fiorentina, cinghiale in umido, agnello allo scottadito, carpaccio di vitello con rucola e pecorino di Pienza, oltre alle immancabili “bistecche” di chianina alla brace.


Incredibile la quantità di “tagliate” proposte: al rosmarino, alla rucola, ai funghi ed altre ancora. Per non parlare delle carni suine di Cinta Senese alla brace (rosticciane, salsicce, bistecche, ecc.), ma anche deglistinchi di maiale in pancetta croccante. Inoltre troviamo piatti sfiziosi quali bistecche di vitello o vitello in crosta di pane, piuttosto che coda di vitello alla vaccinara. Non ultimo il piccione al forno con ripieno di chianina.
Alla fine opto per una leggera tagliata al rosmarino, degustando una carne di qualità veramente eccezionale: cotta al sangue, come di norma, saporita e morbida come il burro!
Rinuncio al dolce, ma posso confermare che la creatività dei cuochi produce ogni giorno dolci diversi, tutti che traggono ispirazione nelle radici più profonde nella tradizione locale.


Alla fine, la sorpresa del conto. Una sorpresa, ogni tanto, positiva: non occorre premunirsi di scorte di sali minerali, da Osenna!
E quindi, dopo un pasto lauto, sapido, gratificante, giocato sul filo di saperi e sapori antichi, profondamente radicati nella cultura sociale della Val d’Orcia, dove si sa valorizzare con giusto orgoglio le eccellenze della propria terra, mi intrufolo a caso negli stretti vicoli del centro storico e capito su una terrazza che si apre sulla Valle sottostante, dove la via Francigena, illuminata dalla luna e da stelle incredibilmente luminose, brilla come un fiume d’argento su cui lasciar scivolare i nostri sogni che vagheggiano la meta agognata e mi lascio avvolgere dal vento, gaiamente impetuoso, che mi sradica dal qui, dall’oggi e mi trascina ad ascoltare il respiro lento, misterioso, pulsante della Madre Terra.

Paolo Zuliani

 

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