Rubrica “Il Gastronauta” – San Valentino a Verona

Camminare per Verona è sempre motivo di emozione. Verona è una città che affascina, che irretisce, che si racconta con discrezione, ma che colpisce forte.

L’Adige, ancora vivace prima di diventare sornione tra gli argini e le larghe volute della pianura, abbraccia il centro storico con la gioiosa energia di un passionale amante. I ponti che attraversano il fiume, dal ponte Pietra, costruito dai romani, che collega lo splendido Duomo al Teatro Romano, ai piedi del Castel San Pietro, al fascinoso ponte Scaligero, con le sue altezzose merlature, che si integra con Castelvecchio, danno la misura di come l’acqua sia una dimensione essenziale di Verona: il sentirla frusciare, scorrere, talvolta urlare, dà la corretta dimensione del tempo che passa e toglie a Verona quella patina opaca che caratterizza alcune città d’arte: città senza tempo, avviluppate in fogli di plastica trasparente, come le rose che si donano e che avvizziscono rapidamente, dove la storia, la vita sembra siano state fermate. A Verona la storia avanza, con i suoi flussi e riflussi, con i suoi splendidi acuti e i suoi momenti di magra: la città vive con intensità attorno all’Arena, a Piazza dei Signori, alla vitalissima Piazza della Erbe. Turisti armati di ipertrofiche attrezzature fotografiche/telematiche contendono dolcemente gli spazi a tranquille signore con la sporta della spesa che vanno tranquillamente al mercato di Piazza delle Erbe a comperare le ottime verze veronesi o il vialone nano prodotto nelle zone umide della Bassa.

3E la cucina? A Verona la cucina ha una sua dimensione particolare, sintesi obbligatoria della sua storia e della sua posizione geografica, fra la Valpolicella, i monti Lessini, il lago di Garda, le zone della Bassa.

Formaggi e insaccati di qualità, pertanto, sono il preludio normale ai pasti veronesi, accompagnati dagli ottimi vini della Valpolicella e di Soave.

Tra i primi piatti primeggiano gli gnocchi che, nella storia della Città, prima di essere di patate, ovvero prima della fine del Quattrocento, venivano fatti con farina di frumento.

Altro primo piatto autoctono è sicuramente il riso, l’ottimo vialone nano del veronese, considerato, a ragione, uno dei migliori risi italiani. Pare che tale varietà di riso sia stata introdotta dall’estremo oriente da Marco Polo, lungo la “via della seta”: viene infatti coltivato in immersione, secondo le tipiche tecniche colturali dell’Asia orientale. L’area di produzione è quella della Bassa Veronese tra Mozzecane, Nogarole Rocca, Vigasio, Buttapietra ed Isola della Scala, un’interessantissima area umida, caratterizzata da risorgive, fontanili, “bas-fonds” dove l’acqua delle falde si raccoglie e si ferma, quando incontra i primi strati argillosi, generando zone paludose, molto ricche di flora e fauna e in alcuni casi protette da oasi naturalistiche.

Uno dei più tipici piatti di Verona è il risotto al “tastasal”. Il “tastasal” è un impasto di carne fresca di maiale che viene macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso, precedentemente frantumato con un pestello di legno. Si tratta, in buona sostanza, dello stesso impasto usato per fare le sopresse ed i salami. Nei tempi passati le massaie della Bassa pianura veronese usavano preparare il risotto col “tastasal”per comprendere com’era la qualità della pasta dei salumi, prima di insaccarla. Ed è proprio da questa “verifica”, che prende nome il condimento: “tastar”, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale. La ricetta che ha elaborato la mia anfitriona veronese, Daniela, è quella di sua nonna, che fu cuoca al prestigioso ristorante “Dodici Apostoli” di Verona. Non prevede soffritti di cipolla né l’inclusione di vino: il “tastasal”, pasta – come detto – già arricchita di spezie, viene messa così com’è in una casseruola d’alluminio e fatta cuocere a fuoco lento. Viene quindi tolto il grasso in eccesso e quindi si addiziona il sugo con una manciata di rosmarino fresco spezzettato a mano e un pizzico di tamaro. S’include a questo punto il vialone nano del veronese (due pugni pieni per persona): la mistura viene fatta asciugare a fuoco vivace, quindi si aggiunge, un mestolo alla volta, il brodo di carni miste, cipolla, carota, sedano che si è avuto cura di preparare a parte. A cottura terminata, il risotto viene mantecato con burro dei monti Lessini e grana padano. Uno spettacolo!

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Ma che fare del brodo e del bollito misto che avanza?
Si prepara il mai abbastanza lodato bollito misto veronese con la “pearà”! Seguendo sempre la ricetta tradizionale della nonna di Daniela.
Facciamo un passo indietro e focalizziamo la nostra attenzione sulla preparazione del brodo: si parte mettendo in una ramina vari tagli di carne, pregiati e non, compreso qualche “osso vestìo” (con ciccioli di carne); quando inizia a bollire, si raccoglie la schiuma che si forma in superficie e la si getta.
Si aggiungono sedano, carota e cipolla e un po’ di sale grosso; quando dopo circa un’oretta l’acqua diventa “quasi” brodo e comincia a fare i cerchi gialli del grasso della carne che si è sciolto, si arriva ad uno stato chiamato “mezzo brodo” e si può raccoglierne una parte per iniziare a fare la pearà. Il rimanente brodo, continua a cucinare a fuoco lento, per altre due/tre ore, per perfezionare la lessatura delle carni.
In una casseruola di terracotta si scioglie a fuoco lento il midollo di bue: si utilizzi un midollo ogni due persone, cui si aggiunge, progressivamente, pane vecchio grattugiato (possibilmente di pane originariamente non condito) e si mescola vivacemente per fare assorbire il grasso di midollo sciolto, finché si asciughi ed evapori anche l’umidità del pane.
Si aggiungono quindi, continuando a mescolare, mestoli di “mezzo brodo” a sufficienza fino a quando l’impasto non divenga abbastanza cremoso, pur restando liquido; quindi si effettui una bella macinata di pepe nero.
Si copre e si lasci bollire piano piano per almeno tre ore.
Prima di servire è necessaria un’altra mancinatina di pepe nero, fresco: non si dovrà includere burro, men che meno formaggio!
La “pearà” era un modo di riciclo di pane vecchio ed il brodo era fatto spesso con molti ossi ed avanzi di carne non pregiata; la si cucinava a bordo camino, vicino alla ramina dove bolliva il brodo.
Si toglie quindi la carne bollita mista, che si pone, debitamente tagliata, sui piatti di portata e quindi ogni commensale potrà, con somma delizia, spargere sul lesso la delicata e saporitissima “pearà”. Un piatto imperdibile!

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Altro piatto tipicamente veronese è la “pastisada de caval”. Si dice che questo piatto ebbe origine nel lontano 30 settembre 489 d.C, a seguito dell’acerrima battaglia tra gli eserciti di Odoacre, principe degli Eruli, e di Teodorico, alla testa degli Ostrogoti, che si affrontarono nei pressi di Verona. Odoacre venne sconfitto e in seguito ucciso da Teodorico. La storia è riportata, in pregevoli altorilievi del XII secolo, sulla superba facciata della chiesa di San Zeno. Nella violenta battaglia morirono numerosi cavalli e, per non lasciar sprecate, in drammatici tempi di carestie, importanti risorse alimentari, la popolazione, tagliata la carne di cavallo a piccoli tranci, la mise a macerare in vino e spezie per poterne prolungare la conservazione; la successiva cottura diede vita alla ghiottissima “pastisada de caval”.

Il pasto, in questo periodo, si conclude obbligatoriamente con le “fritole” veronesi, che si differenziano leggermente dalle cugine veneziane per l’uso della grappa invece del rum e per la presenza delle mele, che ne impreziosiscono il delicato sapore. Di seguito ne propongo le ricetta tradizionale:

 

 

“FRITOLE VERONESI”

INGREDIENTI

300 grammi di farina
150 grammi di zucchero
3 uova fresche
2 mele
150 grammi di uva sultanina
1 scorza di limone grattugiata
2 bicchieri di latte
1 bicchierino di grappa
20 grammi di lievito di birra
1 pizzico di sale
olio di semi per la frittura q.b.
zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Si metta in ammollo l’uva passa in un bicchiere di latte tiepido per una quindicina di minuti. Si sbuccino quindi le mele e si taglino in pezzettini. In una terrina si andrà ad amalgamare la farina con le uova, lo zucchero e un bicchiere di latte. Si aggiunga un pizzico di sale fino, l’uvetta sultanina, le mele tagliuzzate, la grappa e la scorza grattugiata di un limone.
Con un cucchiaio rigorosamente di legno, si misturi il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo.
Si faccia sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchierino di acqua appena tiepida e lo si aggiunga al composto. Dopo aver nuovamente mescolato, si lasci lievitare per una ventina di minuti in una zona calda e senza correnti d’aria.
Si versi quindi olio di semi per frittura in abbondanza in una padella e lo si porti a temperatura di ebollizione.
Si versino 4/5 cucchiaiate dell’impasto lasciando che le frittelle si cuociano galleggiando nell’olio. Quando il lato immerso nell’olio avrà raggiunto un bel colore oro scuro, si girino.
Terminata la cottura su entrambi i lati, si scolino le frittelle ponendole su alcuni fogli di carta da cucina assorbente. Si ripeta la cottura con il resto dell’impasto, senza riempire troppo la padella. Le “fritole” vanno servite ancora calde con una bella spolverata di zucchero a velo. Si accompagnano volentieri ad una bottiglia di Recioto passito di Soave o di Spumante Durello dei Monti Lessini.

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Ed i vini?
Verona, con la notissima fiera internazionale VinItaly, è divenuta uno dei principali luoghi di promozione dei vini italiani. Ma è anche zona di produzione di vini di pregio.

Cominciamo con la zona dei Monti Lessini, a nord-est della Città, in cui, grazie al terreno calcareo e vulcanico che caratterizza l’area ed ai forti sbalzi termici, si produce l’ottimo Durello, che viene in genere spumantizzato.
Nelle colline attorno a Soave, viene prodotto l’omonimo vino, che è uno dei vini bianchi italiani più conosciuti ed esportati. Si produce anche il dolcissimo Recioto, vino bianco passito, da gustare con la miglior pasticceria secca.
Custoza e Lugana sono altre due zone di produzione di vini bianchi anche se molto diversi tra loro: leggero, fresco e profumato il primo, più strutturato, sapido e corposo il secondo.
Sulle splendide colline che fanno da corollario al versante veronese del lago di Garda si trova la zona vitivinicola del Bardolino: un vino leggero, da bere fresco, come aperitivo, ma che è anche ottima compagnia di salumi, formaggi e carni bianche.
La Valpolicella, a Nord di Verona, anche grazie al successo internazionale dei suoi ottimi vini, fra cui l’Amarone, uno dei più prestigiosi vini italiani, è certamente la zona di produzione vitivinicola veronese più rinomata e prestigiosa. In Valpolicella si possono abbinare gli ottimi vini ad insaccati di alta qualità, come la soppressa veneta, e a sapidi e particolari formaggi, come quelli di Monte Veronese.
Ero a Verona il 14 febbraio, San Valentino. E Verona, grazie a Shakespeare, è divenuta la città degli innamorati. Ed è giusto dedicare al Grande Bardo, la conclusione di questo piccolo percorso del gusto in una città di straordinaria bellezza: “Non c’è mondo per me aldilà delle mura di Verona: c’è solo purgatorio, c’è tortura, lo stesso inferno; bandito da qui, è come fossi bandito dal mondo; e l’esilio dal mondo vuol dir morte.“

 

Paolo Zuliani

 

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