Rubrica “Il Gastronauta” – La DALMAZIA – Una cucina profumata di mare e d’oriente

Ulisse

Nella mia giovinezza ho navigato
lungo le coste dalmate. Isolotti
a fior d’onda emergevano, ove raro
un uccello sostava intento a prede,
coperti d’alghe, scivolosi, al sole
belli come smeraldi. Quando l’alta
marea e la notte li annullava, vele
sottovento sbandavano più al largo,
per fuggirne l’insidia. Oggi il mio regno
è quella terra di nessuno. Il porto
accende ad altri i suoi lumi; me al largo
sospinge ancora il non domato spirito,
e della vita il doloroso amore.
(Umberto Saba)

 

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Si avvicina, quest’anno con una certa fatica, l’estate, e tutti iniziamo a sognare dove trascorrere le nostre agognate vacanze. Chi tra i monti, le verdeggianti, profumate vette degli Appennini, o le vertiginose verticalità rocciose delle Alpi. Molti andranno a riposarsi in campagna, godendo di ritmi blandi e di buona cucina. Chi si affannerà a raggiungere le città d’arte italiane ed europee, a scoprire tesori architettonici ed urbanistici, a farsi incantare dalle bellezze conservate in musei e pinacoteche. Ma la maggior parte di noi si recherà al mare, nelle enormi, attrezzatissime spiagge del Nord-Est; nelle ricercate spiagge tirreniche; in nascoste, silenziose cale della Puglia o della Sardegna.
Tantissimi, come ogni anno, attratti dalla bellezza dei luoghi e dai costi ancora competitivi, si recheranno in Croazia, dove l’Istria e la Dalmazia sono pronte ad accogliere gli ospiti con le acque profonde e pulite dei loro mari, con le loro isole ancora incontaminate, offrendo un’ospitalità la cui qualità sta crescendo di anno in anno.

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Terre, all’Est dell’Adriatico, che emanano il profumo di una storia antica, in cui si percepisce la fascinazione indubbia dell’alterità: terre di mare, terre di passaggio di molti popoli, terre che trasudano l’alito speziato dell’oriente; terre in cui quanto resta delle autoctone popolazioni illiriche si interseca con culture slave che qui codificarono la loro prima scrittura (il misterioso “glagolitico”), ma dove le vestigia di Venezia ancora si vedono e si sentono, come sono ancora ben visibili i retaggi e le testimonianze greche e romane.
Splendide città come Ragusa-Dubrovnik, “la perla dell’Adriatico”, come la definì lord Byron, che nasconde con pudore la sua orgogliosa bellezza ed i suoi tesori in una cinta muraria a picco sul mare; o Spalato-Split, che deve il suo nome al sontuoso “palatium” che l’imperatore Diocleziano volle costruire in questi luoghi d’incanto, tra montagne ardite e un mare scintillante di luci al tramonto, a meditare, dopo essersi ritirato dalla vita pubblica, su un altro tramonto, quello, irreversibile, dell’Impero Romano.

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Senza parlare delle cittadine minori, dei borghi dalmati costruiti sul mare attorno al “mandracchio”, al porto che s’insinua nel cuore dell’abitato e che viene da esso protetto, rappresentando, le barche, la principale ricchezza della comunità. O le innumerevoli chiese e chiesette, splendide, antichissime, che, con i loro campanili a picco sul mare, sembrano invocare la protezione divina a difesa della violenza che talvolta l’irascibile mare Adriatico sa scatenare sulle città costiere.
La Dalmazia è una terra lunghissima, che dalla severa e nebbiosa MittelEuropa, giunge sino alla violenta, inebriante luce del Sud. Ma è una terra che mantiene una straordinaria unità, pur essendo ripartita in tre diversi stati: Croazia, Bosnia-Erzegovina (per un brevissimo tratto) e Montenegro, fino ai confini con l’Albania.
Unità di cui la cucina dalmata, nonostante la notevole estensione del territorio, dal Golfo del Quarnaro fino alle Bocche di Cattaro, è buona testimone. E’ una cucina che riesce ad essere accettabilmente omogenea, grazie soprattutto al fatto che la Dalmazia è una regione principalmente marinara, ancorché tributaria di quanto producono le brulle montagne “carsiche” che costituiscono il suo orizzonte – ed il suo confine – ad Oriente.

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La coltivazione della vite e la produzione di vini, costituisce, in Dalmazia, una tradizione antica. I vini dalmati sono sia rossi (l’”opolo”, il “plavac”, il “dingac” e il “postup”), che, bianchi, tra cui la deliziosa malvasia, il “posip”, la “kujundjusa”, la “zlahtina”, il profumatissimo moscato. La produzione dei vini dalmati – ma anche dell’olio d’oliva e delle olive in salamoia – risente di saperi millenari: vengono infatti coltivati e prodotti – salvo che in poche grandi aziende – con le stesse tecniche con cui si producevano ai tempi dei Romani. I vini hanno una fortissima caratterizzazione a seconda delle zone di provenienza: il “dingac” proviene della penisola di Peljesac; il “babic” da Primosten; la “vugava” e il “plancic” dall’isola di Hvar; gli squisiti “posip” e il “grks” dall’isola di Korčula; il “marastina” da Lastovo; la “malvasia” più profumata è quella prodotta nei dintorni di Dubrovnik.
Tra i superalcolici sono ben note le “rakije”, distillati di frutta, tra cui la “sljivovica”, a base di prugne; la “dunijca”, di mela cotogna. Bisogna anche ricordare – ed assaggiare! – la “lozovaca”, distillato di uva, e la “travarica”, acquavite di erbe aromatiche. Da non dimenticare, accompagnando i sapidi dolci dalmati, il maraschino, strepitoso liquore dolce a base di ciliegie.
In Dalmazia, come in tutte le culture mediterranee, le pietanze vengono cucinate a fuoco lento, sia che vengano bollite o cotte spiedo. L’olio d’oliva, le verdure e le erbe spontanee, vengono coltivati e raccolti lungo la costa.

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La dimensione isolana caratterizza anche la cultura del mangiare: ogni isola, infatti, dispone di suoi prodotti culinari tipici. Nelle isole di Hvar, Korcula, Brac viene elaborato il “vitalec”, una specialita’ al fegato di agnello avvolto nell’intestino e preparato ai ferri; a Vis vengono cucinate le sardine ai ferri secondo una tradizione mediata dagli antichi Greci; la crostata di sardine elaborata sia a Komiza che a Vis è una focaccia deliziosa, farcita di sardine e cipolla.

Ma la cucina dalmata, in tutta l’estensione del territorio, è soprattutto una cucina di pesce fresco: il dentice, il branzino, l’orata, la cernia, lo sgombro, il San Pietro, le sardine, le seppie, i polipi, i calamari vengono cucinati prevalentemente alla griglia, ma anche cotti al forno, cucinati in splendidi “brodetti” (straordinaria la scarpena – o scorfano – cucinata a fuoco lento in un brodetto di cipolla, carote, sedano ed altre verdure ed erbe di stagione) o marinati; ovviamente, l’orografia delle coste, con le scogliere, le spiaggette rocciose o sassose, le insenature favoriscono la raccolta di diversi tipi di crostacei: straordinari i gamberi e i saporitissimi astici, ma anche i frutti di mare (ostriche, cozze, gli strepitosi mussoli), che vengono cucinati in sapidissime zuppe di pesce oppure cotti in deliziosi risotti.

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Tra gli antipasti, bisogna ricordare il mai abbastanza lodato prosciutto crudo di Drnis: un prodotto notevolissimo! Si tratta di una coscia di maiale affumicata nelle enormi canne fumarie delle cucine a legna delle case degli agricoltori e lentamente asciugata dalla bora. Di solito viene servito su taglieri di legno unitamente a formaggio di capra stagionato (i più pregiati sono quelli di Dubrovnik e dell’isola di Pag), olive in salamoia verdi e nere, cipolline, capperi che nascono spontaneamente sulle rocce delle isole. Accompagnato da un buon vino dalmatino!
Anche la carne d’agnello è molto diffusa e saporita: gli ovini, infatti vengono lasciati liberamente pascolare tra i brulli prati delle isole e delle montagne della zona costiera, ricolmi di profumatissime erbe aromatiche. In genere viene cotta alla brace; tipici piatti d’agnello sono la “franjevacka begovica” di Vis oppure il “lopiz” dell’isola di Iz. Deliziosa è anche la carne di pecora essicata – la “kastradina”.
Ma nella cucina dalmata c’è posto anche per la carne vaccina: la ricchissima “pastičada” di Zara, un piatto di stufato di manzo cotto in salsa che viene abbinato a gnocchi di patate: è una pietanza che richiede una preparazione lunga e meticolosa, che prevede una marinatura della carne in aceto, limone e rosmarino per almeno un giorno intero. La carne di manzo marinata viene quindi cucinata a fuoco lento con carote, chiodi di garofano, noce moscata, vino rosso e dadini di prosciutto dalmatino.

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La verdura cotta è molto diffusa: imperdibili – e, per fortuna, onnipresenti! – le deliziose biette lessate in poca acqua con patate ed aglio. Bellissimi sono gli orti, in terra rossa, coltivati con maniacale cura tra le brulle pietraie delle isole, ben riparati dalla bora da muretti a secco! Molto spesso la verdura cotta è una misticanza di verdure coltivate ed erbe di campo, condite con il profumato olio d’oliva dalmatino e aceto rosso, oppure servita con carne in sfiziosi piatti quali la “manestra”, pasta con carne macinata e verdure di stagione, o gli “arambasici”, carne tritata di pecora, ben speziata ed integrata con verdure di stagione, quindi avvolta in foglie di vite (analogamente ad altre aree del Mediterraneo).
I dolci tipici della Dalmazia sono semplici e estremamente appaganti, in genere sono dolci secchi, essendo difficile altrimenti la loro conservazione, basati su frutta secca, tra cui un ruolo importante è sostenuto dal fico – che profuma con la sua fragranza tutte le strade costiere della Dalmazia! – le uvette, le mandorle, ma anche il miele, le uova. Fra tanti, ricordo gli “smokvenjaci”, fichi secchi schiacciati, da degustarsi con un buon calice di moscato fresco, e i “paprenjaci”, i tipici biscotti allo zafferano dell’isola di Hvar, che ben si abbinano al delizioso maraschino.

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La Dalmazia è uno luogo di strane suggestioni. Un luogo che riesce come pochi a spingere l’anima sull’abisso dei sogni: sogni che si scagliano oltre l’orizzonte; sogni che si frammischiano al profumo del mare; sogni che si confondono con i gridi dei gabbiani; sogni che si impastano con il vento. Sogni che urlano il nostro bisogno di vita, di oggi, di domani. Sogni che accarezzano le nostre inquietudini. Sogni che appagano radicalmente gli aneliti della nostra anima.
In Dalmazia, in riva al mare, nel ventoso silenzio di un tramonto della lunga estate, sorseggiando un calice di vino dalmata ghiacciato……

 

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