Rubrica “Il Gastronauta” – CARNIA – Sapori e saperi antichi delle genti delle Alpi Carniche

… in una luminosa giornata di metà maggio, inforco la moto e parto, in compagnia di mia moglie, per un giro in Carnia: territorio di confine, che condivide con l’Austria la bellissima e poco conosciuta catena delle Alpi Carniche
La Carnia è un luogo magico, fascinoso, per molti versi al di fuori del tempo, o meglio, dalle frenesie del nostro tempo. Un luogo dove si vive con i giusti ritmi, a contatto con una natura rigogliosa, selvaggia e con montagne di arcana, scontrosa bellezza.
La Carnia ha una storia antica, una dimensione culturale importante, dove ogni valle è una cosa a sé stante, con una sua precisa e forte identità che nemmeno la violenta omologazione culturale imposta dal pensiero unico, dalla lingua unica, dall’economia unica che caratterizzano questo lugubre scorcio d’inizio del Terzo Millennio riescono a scalfire.

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In Carnia si può ritrovare integralmente lo spirito della montagna nei panorami incontaminati, nell’originalissima architettura, assolutamente diversa di valle in valle, nelle antichissime tradizioni, a testimonianza che “usi e costumi” sono stati mantenuti intatti nel tempo dalla caparbia tenacia delle genti carniche.
Splendide sono le dieci, antichissime Pievi della Carnia, che nacquero e fiorirono tra il V e il XIV secolo: di grandissimo interesse storico ed architettonico, sono sopravvissute nei secoli grazie alle loro collocazioni isolate su colli e alture. Sentinelle arroccate, poste a protezione delle comunità e dei villaggi sottostanti, custodivano la vita dei cristiani che in esse si riconoscevano, esercitando funzioni di governo anche nella dimensione civile.
Si possono conoscere grazie ad un interessante pellegrinaggio, il Cammino delle Pievi, ben descritto nel sito web: www.camminodellepievi.it.
Una bella ed organica testimonianza della storia e della cultura carnica si può trovare nello splendido Museo delle Arti Popolari “Gortani”, a Tolmezzo, la capitale della Carnia, ospitato nel secentesco Palazzo Campeis.

Il materiale esposto, che narra con cura gli aspetti della vita e delle tradizioni della Carnia in un arco temporale dal XIV al XIX secolo, ricostruisce con efficacia gli ambienti della vita quotidiana dei carnici: la cucina, la camera, il tinello, le botteghe artigiane. Molto belli gli allestimenti che espongono gli attrezzi dell’artigianato e quelli della vita pastorale, ma anche i costumi popolari, le maschere, l’antica arte della tessitura e della ceramica. I tessuti ed i ricami godono di spazi particolari, a testimonianza di una importante tradizione in materia. Un museo assolutamente da visitare: esso, unitamente al Muso della Civiltà Contadina di Aiello del Friuli, è in grado di raccontare al visitatore attento la storia sociale del popolo friulano.Jpeg
E a Tolmezzo veniamo a contatto con l’imperdibile manuale “VECCHIA E NUOVA CUCINA DI CARNIA”, edito nel 1995 dalle Arti Grafiche Friulane di Udine, scritto da un grandissimo cuoco/guru, Gianni Cosetti, che nella seconda metà dello scorso secolo fece dell’Albergo Roma di Tolmezzo un vero tempio della cucina carnica, riscoperta, reinterpretata e lanciata ai massimi livelli nazionali ed internazionali. Di lui diceva Luigi Veronelli: “I menù del Roma sono immensi, inarrivabili, superiori. Cosetti è il cuoco più moderno che l’Italia abbia mai avuto, perché ha intuito – primo fra tutti – il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe.”
La cucina di Cosetti, dunque, rappresenta una “summa” degli antichi saperi e dei sapori che la Carnia ha saputo esprimere. Possono confermare, per esperienza diretta, la genialità delle proposte culinarie di Cosetti, purtroppo mancato nel 2001.
Propongo, di seguito, un breve glossario – nella variante carnico-tolmezzina della lingua friulana – che compendia i piatti più tipici della Carnia, in parte tratto dal manuale di Cosetti.
Brovade – rape macerate, affettate e bollite

Brût brusjât – farina di polenta rosolata e addensata

Chinêglis – grossi gnocchi ripieni di carne di maiale

Cjarsjons – grossi tortelloni ripieni di un impasto ricco di erbe e spezie

Crauts – capucci affettati a striscioline e bolliti

Cuince – grasso di maiale per condimento

Jote – zuppa di zucca

Frices – ciccioli di lardo di maiale per dolci, pane e condimento del radicchio

Frico – formaggio fuso con patate e cipolla

Meste – acqua, latte, farina e burro a cuocere

Mules – sangue di maiale insaccato e affumicato

Ônt – burro cotto conservato in contenitori di pietra (piêre dal ont)

Panade – acqua, pane e burro (oppure ônt) bolliti

Pan di cjase – pane con parti uguali di mais, frumento, segala e orzo

Pete o pince – dolce con farina di mais, frumento e segala, zucchero e uvetta, sale, lievito

Polente – Acqua, sale e farina di mais (gialla o bianca) cotti a fuoco lento nel “cjalderuç”, grande pentola di rame, fino all’addensamento

Risi jù pal lat – latte, riso bollito e farina bianca

Sope – brodo e pane abbrustolito con “montasio” stravecchio a scaglie

Sterz – indoratura di farina bianca e latte fino all’addensamento

Sjûf – crema densa di latte, burro e farina

Sjûf jù pa l’âghe – crema densa di acqua, burro e farina

Zùcar di uardi – zucchero e noci rosolate in olio.

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Ma l’esperienza, irripetibile, di Gianni Cosetti non è passata invano. In alcune trattorie carniche si sta apprezzando una rinascita del gusto di ricercare sapori antichi; di raccogliere, tra le alte vette dei monti, nei profumati boschi, negli alvei dei torrenti, erbe rare e pregiati funghi; di andar per malghe a ricercare prodotti caseari di alta qualità.
E, si noti, gli epigoni di Cosetti sono, in molte realtà, “epigone”: le proposte più interessanti che ho trovato in molti anni di “navigazioni culinarie” in Carnia sono state elaborate da abilissime e simpaticissime cuoche. Da Sauris – della cui tipicissima cucina di origine bavarese ho già parlato – a Verzegnis, a Forni di Sopra.
E proprio la splendida cittadina di Forni di Sopra – segnalo la bellissima chiesetta di San Giacomo, cara ai pellegrini che di qui transitavano per recarsi, partendo dal vicino Cadore e valicando il vicino passo della Mauria, ad Aquileia – è stata la meta del mio viaggio in moto, per godermi i suoi stupendi panorami, ma soprattutto per recarmi allo ZwarBar, con l’unico intento di farmi, ancora una volta, stupire.
E Monica Cedolin, creativa cuoca, cuore ed anima della trattoria, mi ha ancora una volta stupito.
Come antipasto mi ha proposto funghi, incredibilmente appena raccolti, in questo umido e fresco mese di maggio: piccoli ovuli e porcini crudi, sottilmente affettati, bagnati con olio di oliva di produzione friulana di alta qualità.
Mia moglie ha invece assaggiato uno straordinario “strudel” farcito di “Buon Enrico” (Chenopodium bonus-henricus), pianta che si trova solo in prossimità delle malghe monticate, passato in “tecja” – tegame, posto su una densa crema di porcini crudi tritati ed insaporito da germogli di ravanello.
Come primo piatto, abbiamo degustato gnocchi di zucca, il cui impasto è stato insaporito da una citazione di cannella, conditi con un sublime sugo di funghi galletti freschi.

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Come secondo piatto, mi sono lasciato irretire da una tagliata di Sorana circondata da piccoli porcini freschi, tagliati a metà e scottati in piastra.
Dulcis in fundo, i suoi meravigliosi, estrosi, policromi, sublimi dolci: una straordinaria bavarese su una base di mela, con freschissime fragole ad abbellire ed insaporire il tutto.
…. un “tutto” solennemente concluso con un incredibile liquore autoctono, prodotto esclusivamente dalle famiglie fornesi, il “cjariei”, il cui nome deriva del “carum carvi“, il finocchietto di montagna o cumino. Originariamente creato per scopi digestivi terapeutici, lasciando macerare i semi di cumino nella grappa bianca, viene ora prodotto come liquore digestivo, semplice ma di grande qualità, che, con la macerazione, acquista un gusto particolare ed unico.
E, dunque, con un bicchierino di “cjariei” in mano, seduto sulla terrazza dello Zwar, graffiato dal sole di maggio, abbracciato dal profumo dei prati in fiore che circondano il locale, accarezzato dalla fresca brezza che scende dalle Dolomiti Friulane, ancora innevate, ammiro le ardite ed aguzze cime del monte Cridola e dei Monfalconi, ricordando le fatiche più volte sostenute per raggiungerle, nella mia lontana giovinezza. Gli affanni si placano e l’anima vola come un’aquila, libera, serena fra le nuvole, appagata dalla contemplazione dell’incommensurabile bellezza delle montagne, dei sui eterni silenzi…….. e, più prosaicamente, dalle deliziose invenzioni della cucina di Monica.

 

Paolo Zuliani

 

 

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