Rubrica “Il Gastronauta” – BELLANO E IL LAGO DI COMO. Alla ricerca dei sapori della cucina delle Sorelle Ficcadenti.

“Erano quasi le sei di quel pomeriggio e nella camera dolente del podestà sembrava di stare dentro una pignatta appena portata via dal fuoco. Il Sacaraffia aveva giusto terminato di mettere al corrente il podestà sugli esiti del processo e questi si era complimentato. Complimenti sinceri, che gli erano venuti dal profondo del cuore perché alla cena mancava più di un’ora e se il pretore aveva concluso il suo lavoro e il dottore, che era ancora lì, ai piedi del suo letto, aveva pure lui terminato di visitarlo voleva dire che nessuno gli avrebbe rotto l’anima più tardi, consentendogli di consumare in santa pace uno dei piatti più buoni che conosceva, per il quale sarebbe stato disposto a dare in cambio anche la moglie, se ne avesse avuta una ancora in vita. Si trattava di un tortino fatto con interiora di pesci, persici lavarelli agoni lucci, cotto sulla pietra ollare, annegato in olio e arricchito col sapore del timo selvatico e la cipolla. Proibitissimo dal dottore, che s’impiccasse all’albero più vicino!, era una leccornia che la moglie del pescatore Pastacchi preparava un paio di volte all’anno, non di più. Andava mangiato bello caldo, da bruciarsi le busecche, per gustare fino in fondo l’unto che teneva insieme quella poltiglia e accompagnato dal miglior vino, che non doveva vedere nemmeno una lacrima di acqua.”

(Andrea Vitali, La leggenda del morto contento)

 

 

Arrivo a Bellano, splendido paese sul lago di Como, seguendo le suggestioni letterarie dei libri di Andrea Vitali. Con la produzione libraria di Vitali è stato un innamoramento immediato: dopo aver letto casualmente, lo scorso inverno, il primo libro, “Le sorelle Ficcadenti”, che mi ha irretito, divertito, rilassato, ho dovuto leggere, con una progressione monomaniacale, tutti i suoi libri. Vitali è uno scrittore originale, che, con una scrittura fluida, ironica, riesce a narrare situazioni aggrovigliate e bizzarre, ambientate negli anni Trenta o negli anni Settanta, tratteggiando con finezza personaggi memorabili e luoghi divenuti iconici. La narrazione di Vitali è potente, ammaliante, con un uso intenso di dialoghi travolgenti, in cui ben rappresenta la salacità del parlare quotidiano. Le sue storie hanno un dimensione “goliardica” che ricorda un’altro autore lombardo “di lago”: Piero Chiara, nato a Luino, sul lago Maggiore.

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Tutti i libri di Vitali sono invece ambientati sul lago di Como, a Bellano, che dista un paio di chilometri dalla più famosa e turistica Varenna. Sorge su un promontorio che regala un panorama mozzafiato, che abbraccia la costa occidentale del lago, da Menaggio fino a Dongo. Nel cuore di Bellano, troviamo l’Orrido, una straordinaria, vertiginosa gola naturale, formatosi dalle acque del torrente Pioverna.

Bellano, da cui si accede alla Valsassina ed alla Valle di Vendrogno – circondata dai verticali dirupi della celeberrima Grigna – e da queste alle valli bergamasche (Val Taleggio e Val Brembana), è stato per secoli il porto più grande e importante di tutto il Lario. Qui nacque Tommaso Grossi (1790-1853), la cui statua campeggia sul lungolago, noto per i romanzi storici: Marco Visconti e I Lombardi alla Prima Crociata e per la stima che aveva di lui Alessandro Manzoni. A Bellano viene organizzato, ogni agosto, un apprezzatissimo un festival lirico.

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Visitare Bellano ha rappresentato, per me, una sorta di necessità fisica, un completamento obbligatorio del piacere dato dalla lettura dei libri di Vitali. Agli inizi di luglio, pertanto, con una motocicletta zoppicante per problemi di mappatura della centralina, sono giunto, con mia moglie, scendendo a fatica dal passo Spluga, nell’incantevole cittadina lariana, per ricercare i luoghi descritti dal Nostro, ma ricercando anche cibi e pietanze minuziosamente – e golosamente – narrate nei suoi libri.

E la trattoria più “vitaliana” di Bellano è sicuramente la “Trattoria al Ponte”, gestita con vivacità e simpatia da Fabrizio Vitali e consorte.

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Un locale tipico, arredato con sobria eleganza, dove siamo stati introdotti nei più reconditi segreti della cucina lariana.

Una cucina dove, ovviamente, predominano i saperi, le storie del lago, ma non mancano i rustici sapori dell’incombente montagna, con i suoi apporti che richiamano ad una antica tradizione povera e genuina che ha i suoi simboli nelle polente “taragna” di grano saraceno, o nella polenta “uncia” condita con burro, aglio e formaggi, oppure il celeberrimo “toc”, nella sua variante bellagina, piatto unico molto ricercato e di difficile preparazione.

I primi piatti, sono quelli ereditati dalle retrostanti valli bergamasche: tagliatelle fatte in casa con ragù di selvaggina o gli squisiti casoncelli, una sorta di ravioloni preparati con pasta fresca e ripieno di carne, che sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola. Il piatto, nato dalla cucina povera delle valli, utilizzando gli avanzi di carne di manzo, maiale, pollame, con il tempo è stato arricchito con l’apporto di amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

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Ma nell’offerta culinaria delle trattorie del Lago di Como, il posto d’onore viene sempre dato al fritto misto di pesce di lago: alborelle e agoni, da friggere infarinati in padella di ferro; la rara bottatrice o i filetti di persico e lavarello, da cuocere impanati con l’uovo in burro e salvia con un goccio d’olio.

Una specialità bellagina è il pesce in carpione, fritto e poi marinato in aceto, cipolla, alloro, ma non manca il pesce in salsa verde, grigliato e marinato in una salsa di prezzemolo, mollica di pane con aceto, capperi, acciughe, aglio, rosso d’uovo, olio d’oliva (ideali lavarelli, agoni e salmerini).

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Il piatto più tipico della cucina lariana sono i missoltini, gli agoni pescati a maggio, essiccati al sole e conservati a strati, con foglie d’alloro, nella “missolta”, un recipiente chiuso da un coperchio di legno gravato di pesi, in modo che i missoltini restino sotto pressione per alcuni mesi. Si degustano, nel loro sapore forte ed intenso, dopo una breve cottura su griglia, irrorati d’olio e aceto, con polenta abbrustolita e vino rosso. In passato, i missoltini erano una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como, dato che il  particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati.

Un piatto – delizioso! – strettamente legato ai missoltini è la “culadura” o “culadur”, realizzata utilizzano le interiora di pesce scartate della lavorazione dei missoltini.

Agoni o alborelle in carpione: il carpione è un condimento che solitamente accompagna gli agoni o le alborelle. La base di questa preparazione è un timo selvatico, che nella zona del lago cresce sui muretti e tra le rocce.

Sarach: è un grosso pesce che abitualmente si lavora salandolo e facendolo poi essiccare col ventre aperto, alla maniera del baccalà. Particolarmente saporito, il “sarach” si mangia con una fetta di polenta.

Riso bollito con pesce persico: uno dei piatti che accomuna tutti i laghi lombardi. Originale e delizioso, è un piatto imperdibile, di cui propongo la ricetta.

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Ingredienti

Per ogni persona: sei filetti di pesce persico, un uovo, farina bianca, pangrattato, un limone, olio, burro, sale, formaggio grattugiato, aglio e delle foglie di salvia.

Preparazione
Si passino i filetti dapprima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Si friggano in un tegame con olio e burro, facendoli dorare da ambo le parti. Nel frattempo, si cuocia il riso in acqua salata, scolarlo e prepararlo sul piatto, cospargendolo di formaggio grattugiato; si dispongano ora i filetti sopra il riso. In un tegame a parte si faccia rosolare abbondante burro con foglie di salvia ed aglio tagliato a fettine, e lo si versi sopra il piatto già decorato. Si serva subito.

Cavedano in bianco: propongo la ricetta, che rappresenta il modo più semplice e comune per cucinare il pesce sul lago di Como.

Ingredienti

Un cavedano, una cipolla, una gamba di sedano, una carota, una foglia di alloro, sale, pepe, olio, acqua e aceto.

Preprazione

Si squami il pesce e lo si mondi dalle interiora; lo si ponga in una pentola con il gambo di sedano, la carota e la cipolla pulite, l’alloro ed i condimenti; si aggiunga quindi acqua ed aceto in parti uguali fino a coprire il pesce.
Dopo aver portato l’acqua all’ebollizione, si faccia cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, tenendo conto che il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pesce. Alla Trattoria al Ponte, mi hanno raccontato che un tempo il pesce veniva cotto sul caminetto, appendendo la pentola alla catena e lasciando bollire l’acqua a fuoco lento anche per due o tre ore: le lische e la testa divenivano morbide a tal punto da poter mangiare tutto il pesce senza sprecare nulla.

Il “toc” piatto tipico della tradizione bellagina, veniva un tempo preparato solo in occasione di matrimoni e battesimi, i contadini usavano quello che essi stessi producevano: farina, burro ed il formaggio ricavati dal latte delle loro mucche. Vista la notevole quantità di burro e formaggio necessari, il toc era un piatto ricco, adatto a festeggiare le occasioni speciali. Si metteva il paiolo col toc al centro del locale e gli invitati vi si sedevano intorno a cerchio, come si fa ancora oggi.

Formaggi

Tutta l’area lariana è terra ricca di deliziosi formaggi di alpeggio: formaggi dal sapore deciso, che amo molto. Segnalo, in particolare, i prodotti della Valle d’Intelvi, dove nascono capolavori dell’arte casearia come il Casoretta, formaggio grasso di latte vaccino sovente integrado con latte caprino, che stagiona almeno un mese e poi viene utilizzato per insaporire le paste, la polenta e così via.

In Valle d’Intelvi e in alto Lario si produce poi lo Zincarlin, una ricotta aromatizza che può stagionare anche più di un anno e che viene ricoperta di pepe nero. Il gusto unico e il profumo di vaniglia si devono alla lavorazione con siero vaccino di formaggio grasso e siero acido insieme a latte di capra e/o di vacca. Quando è stagionato, lo Zincarlin ha una sottile crosta fiorita e un sapore forte e stuzzicante. Il Semuda formaggio magro tipico della zona tra Dongo e Gravedona, prodotto da latte vaccino scremato manualmente.

Sul versante lecchese del lago di Como, la terra dei formaggi è la Valsassina, qui nasce un Taleggio Dop speciale, così come il Gorgonzola Dop, insieme a una grande famiglia di stracchini freschi e stagionati. Uno dei segreti dei casari della Valsassina è nelle cantine naturali della zona: grotte e cavità scavate nella roccia dove soffiano correnti benefiche per i formaggi.

Da non dimenticare il Fiorone, la Robiola e molti altri che si trovano in versione fresca e stagionata a lungo in grotta.

Dolci

La Miascia è un dolce povero di antica origine a base di pane raffermo, latte, uova, amaretti, mele, pere, pinoli, uvette, liquore, burro, cioccolato, farina e zucchero

La Cutizza è un dolce diffuso in tutto il territorio Lariano, a base di farina bianca, latte, olio, scorza di limone, zucchero vanigliato, sale.

Molto particolare è la rüsümada (o rosümada), una antica bevanda, tonica ed energetica, diffusa in tutta la Lombardia settentrionale, basata su uova, zucchero e vino rosso.

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Vini

Nonostante non siano molto conosciuti i vini lariani, la viticoltura nel territorio intorno al lago di Como ha origini molto antiche. Per secoli questi territori hanno prodotto vini leggeri e rinfrescanti, soprattutto per l’autoconsumo locale. A partire dalla fine del 1800, vi è stato un importante, progressiva diminuzione dei vigneti nell’area lariana, dovuta, da un lato, alla comparsa di nuove malattie e parassiti che hanno falcidiato i vigneti, ma anche dall’affermarsi, in alternativa alla vite, della coltura del gelso per l’allevamento dei bachi da seta. Il diffondersi dell’industrializzazione e dell’urbanizzazione di gran parte del territorio ha dato il colpo di grazia ai pochi vigneti sopravvissuti.
Attualmente nel comasco le maggiori estensioni di vigneti sono concentrate nell’alto Lario, dove il Domasino risente dell’ influenza favorevole della vicina viticoltura valtellinese e che presenta forti segnali di ripresa d’interesse da parte dei viticoltori, così come sulla sponda del Ceresio e nelle colline dell’ogialtese, grazie alle favorevoli condizioni orografiche e all’influenza esercitata dalla contigua viticoltura ticinese. I vigneti  sono terrazzati e con forti pendenze, le escursioni termiche sono importanti e donano ai vini eleganza, freschezza e sapidità: buone espressioni di questo territorio. A dispetto dell’attuale limitata estensione dei vigneti, le condizioni climatiche e ambientali presentano ottime potenzialità per il rilancio di una viticoltura di qualità, favorita dal recente riconoscimento della IGT ‘’Terre Lariane’’. Molto particolari i bianchi, che magnificamente si abbinano ai pesci di lago, caratterizzati da un vivace colore giallo paglierino, da odori fini, floreali e leggermente minerali e da un gradevolissimo, tipico sapore secco, ben sapido.

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… e dopo aver cenato, la cosa migliore è avventurarsi, come tutti i bellagini, in una bella passeggiata sul lungolago, dove le sere d’estate vengono accarezzate dagli incredibili tramonti color rame che riflettono nostalgie, desideri, sogni sulle tiepide acque del lago frastagliate dalla breva, un vento dispettoso che risale da sud e rinfresca i patimenti dei nostri cuori ed asciuga i nostri rimpianti….

 

Paolo Zuliani

 

 

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